Después de mucho buscar por fin he encontrado una explicación decente de cómo usar v-model en nuestros componentes de Vue.js, especialmente cuando son componentes complejos que tienen como modelo un objeto:
Aquí hay otra buena explicación, que además aclara algo que me tuvo rascándome la cabeza un buen rato: los datos de un componente se actualizaban solos, sin necesidad de emitir yo el evento input desde el código. Como indican en el artículo:
Note: In certain situations you might notice that parent data is updated without any input events being emitted from the child. In these cases, the value prop is a deep object, and the changes are automatically reflected in the parent component. When passing a primitive value, however, we would need to emit the input event from the child to update data on the parent.
Muy recomendables los dos artículos, quizá en el segundo lo explican incluso mejor.